Пропустить контент »

You're currently on:

Сила русского каравая. О муке белой и настоящей

«Самый верный признак истины — простота и ясность...
Л.Н. Толстой

Как на самом деле производят магазинную муку, и чем её можно заменить

Ходит такая история: не так давно подавляющее большинство людей проживало в деревнях и как правило, жители деревни сами выпекали хлеб и даже устраивали соревнования у кого каравай  пышнее получится. Выигрывал тот каравай, который быстрее всех поднимался после того, как на него посадили дитя 3-4 лет. Рецепт своего каравая  ни один пекарь не выдавал. Все знали, что всё очень просто -  русская печь, мука, вода, закваска да щепотка соли. Но в какой последовательности всё готовить, как месить, сколько настаивать, при какой температуре и состоянии печи? Каждый творил по мере своих способностей, стремясь узнать, прочувствовать подходящее время, жар, зерно, муку, закваску да и наверное саму жизнь.

 

До сих пор считается, что наибольшее влияние на вкус будущего хлеба, помимо личности пекаря, оказывают мука и закваска из которых его делают.

Что же такое мука? Казалось бы, все знают, что мука - это очень мелко перемолотое зерно. Однако, не стоит торопиться с ответом. В реальной жизни всё не так просто.  

Современный промышленный способ производства муки

Вот как сегодня на крупных предприятиях делается мука высшего, 1-го и 2-го сорта; мука хлебопекарная, кондитерская, универсальная. (Далее речь пойдёт в первую очередь о муке высшего сорта, однако процесс производства других видов современной рафинированной муки технологически и содержательно аналогичен).

Любое зерно состоит из оболочки, зародыша и эндосперма.  Самая популярная мука на полках обычных магазинов - мука высшего сорта - производится исключительно из центральной части (эндосперма). Вот почему задача производства подобной муки совсем не проста: целое зерно приблизительно  размером 3-5, а ведь из него ещё нужно выделить “золотую” сердцевину.

После того, как зерно прошло лабораторию (где определяют ключевые характеристики и общее качество зерна), оно просеивается через специальную решётку. На этом своеобразном сите остаётся крупный мусор, а зерно, таким образом, оказывается на ленточном транспортере. Там оно проходит ещё более интенсивную очистку - удаляется мелкий мусор, семена сорняков, пыль. В это время зерно поднимается до верхней части комплекса дополнительной очистки. Такой комплекс на крупных предприятиях обычно достигает размеров пятиэтажного дома. Внутри комплекса есть ярусы (этажи), на каждом из которых зерно подвергается очистке, а затем отправляется в увлажнительную машину. Далее оно, в перемешку с водой, ссыпается на нижний этаж-ярус, где процесс повторяется. В среднем, через 16 часов влажное зерно по “норе” (так называют ленту с ковшами) поднимается вверх и оставляется там ещё на 8 часов. Смысл операции в том, что от сырого, увлажнённого таким образом зерна легче отделить оболочку.

Хорошо набухшую партию зерна  отправляют  в плющилку. Плющилка сжимает зерно и сдвигает оболочку в сторону, после этого оно проходит  вальцевые станки. В среднем около двадцати (!) различных станков, которые измельчают  зерно несколько раз подряд. В итоге получается мука содержащая в себе крупные частицы оболочки и более мелкие частицы эндосперма (сердцевины) зерна - так называемая мука грубого помола. При этом стоит заметить, размер этих составляющих заметно рознится, что отрицательно сказывается на кулинарных качествах муки, но удешевляет последующие стадии получения муки высшего сорта.

Дальше муку загружают в вымольные машины, внутри которых  находятся рамки с натянутым на них ситом (имеющим строго определённый размер ячеек) и вращающийся вал с лопастями. После ударения о лопасти мучнистые частицы (измельчённый эндосперм) проходят дальше вниз, а оболочки отсеиваются. В результате получается более однородная по структуре мука, однако она до сих пор ещё не белая, а скорее имеет сероватый (пшеничная) или зеленоватый (ржанная) оттенок. По технологии эту серую муку помещают затем в ситовеечную машину, где происходит очищение её от шелухи и мелких остатков оболочки с помощью продувания вертикальными потоками воздуха. В результате тяжёлые по весу частички остаются внизу и поступают дальше, а лёгкие поднимаются  вверх и отделяются.

И в завершении, чтобы  получить именно белую муку высшего сорта, её дополнительно пропускают через просеивающие машины, которые разделяют  муку по сортам - своего рода сито с уменьшающимся размером ячеек из шестнадцати рам. Соответственно, так и получают 16 разных сортов муки, взависимости от размера ячеек. Все эти рамы-сита последовательно проходит только мука высшего сорта, состоящая из очень небольших частиц одинакового размера, с самым малым содержанием клетчатки.

После этого, в отделе качества из полученной и подвергнутой лабораторным анализам готовой муки пекут то, для чего она предназначается. У целевого изделия оценивается удовлетворительность вида, консистенции и вкуса. Также на этом этапе измеряют размер изделия -  ведь если, например, печенье получится пышнее положенного, то оно не поместится в нужном количестве в точно рассчитанную для него упаковку. Всё делается для того, чтобы производители кондитерских и хлебных изделий могли наладить процесс, в который не нужно будет вмешиваться каждый раз после нового урожая с немного изменившимися характеристиками зерна.  В самом деле, если изменится состав зерна, могут нарушиться количественные параметры готовых изделий, что недопустимо в случае массового производства.

И в конце самое интересное: перед фасовкой в индивидуальную упаковку специальная мельница обогащает муку искусственными витаминами, минеральными и другими питательными веществами, возмещая таким образом потерянную пользу при интенсивной промышленной переработке зерна (в основном при удалении отрубей и зародышей).

В сухом остатке имеем: 1 сутки водяной бани, 6 просеивающих агрегатов с множеством сит, 20 вымольных машин, тесты на пригодность для конкретной технологической карты, подгонку под усреднённые индустриальные стандарты, добавление смеси суррогатных витаминов и минералов в целях приведения муки к заранее заданному виду и параметрам. При этом руководствуются отнюдь не вкусом или пользой, но соответствием выбранной технологии.

Чем выше сорт муки, чем дольше срок ее хранения, чем она белее - тем меньше в ней пользы, тем более сильной и агрессивной обработке было подвергнуто зерно, из которого её изготовили.

И совсем немного бытовой химии

Описанный выше вариант производства столь любимой нынче белой муки ещё можно назвать более-менее мягким. Считается, что из тонны зерна можно таким образом получить только 100 кг той золотой середины зерна, чем и является белая мука. Как же у нас хватает белой муки высшего сорта на всех и почему она такая дешевая, если столько труда затрачивается, чтобы её получить?

По некоторым данным на практике муку частенько отбеливают такими веществами, как: Бромат Калия Е924 (из «бромированной» муки хлеб бывает пышным и белым), Двуокись Хлора Е926 (полностью удаляет из муки витамин Е и незаменимые жирные кислоты), Бензоил Пероксид Е928 (белое порошкообразное вещество делающее муку более рыхлой и белой, провоцирует злокачественные опухоли), Персульфат Аммония Е923 (запрещён во всех странах мира, но тем не менее часто используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве кондитерских изделий и как глазирующее вещество), Аллоксан (подавляет действие многих важных ферментов). Как ни удивительно, эти же вещества используются в стиральных порошках и бытовой химии для дезинфекции и отбеливания.

Странное дело - получается что само название «мука высшего сорта» вводит в заблуждение: это вовсе не характеристика пользы продукта, скорее это характеристика в высшей степени агрессивной обработки исходного сырья (зерна). Хорошее или не очень качество пшеницы не играют здесь никакой роли. (Подробнее о качестве зерна тут:  http://концептуал.рф/pochemu-v-rossii-zerna-mnogo-a-kachestvo-hleba-padaet )

Во многом, широкое распространение белой муки в нашей жизни, спровоцировали мы сами. При капитализме производители всегда думают о способах увеличения своей прибыли, по возможности не требующих дополнительного и постоянного внимания ко всем сторонам дела. А если бы сегодняшний потребитель хлебобулочных изделий задался вопросом, откуда берётся так много того, чего в принципе не может быть в таком количестве при современном состоянии сельского хозяйства?.. Есть вероятность, что в таком случае мы бы ели сейчас, пусть и в маленьких количествах, но настоящий белый пышный хлеб из пшеницы, а не из обработанного химией крахмала.

Какой же должна быть настоящая мука?

Если зерно выросло на чистой, плодородной, живой земле, под внимательным и бережным присмотром, было согрето искренней заботой человека и наполнялось веществами, минералами, которыми щедро одаривала природа - то можно представить какая мука получается из этого зерна, какой хлеб можно есть, делая его из такой муки…

Многие пожилые люди говорят, что сейчас нет такого хлеба в магазинах с «тем» вкусом, нет «такой»  вкусной муки, которая была в их раннем детстве, когда  пекли хлеб их бабушки.  Они с теплом вспоминают о самых простых лепешках, приготовленных на одной лишь воде, муке  и щепотке соли. Эти лепёшки были невероятно вкусны сами по себе. Как же так? Может быть, дело в каком-то забытом чудо-зерне из которого тогда делали “ту самую” муку? Сохранилось ли такое зерно сегодня? 

В наше время в России всё ещё сохраняется передовое и в то же время традиционное крестьянское хозяйство, где уже более 30 лет зерновые выращиваются по беЗпахотной технологии, без применения каких-либо химических удобрений. В  результате, зерно здесь рождается на экологически чистой почве, которая с каждым годом становится плодородней и всё более пригодной для жизни - обитания  насекомых, птиц и зверей. Как оказалось, зерно, выращиваемое таким образом,  с каждым годом становится ещё вкуснее, приобретает яркую, более проявленную вкусовую окраску.

Однажды, мечтая попробовать “тот самый” хлеб наших дедушек и бабушек, мы узнали о хозяйстве, где и сегодня можно приобрести такое чудо-зерно. И вот уже через какое-то время мы пробовали то, чего не найти ни в одном магазине, да и, пожалуй, вряд ли попробуешь в модных дорогих пекарнях. С того момента ставший уже привычным домашний хлеб перестал так привлекать сам по себе - нам стало важно не только то, что мы всё делаем правильно и сами, но и то, из чего готовится наш хлеб. Более того, мы стали безошибочно отличать разные оттенки вкуса муки от разных производителей. Так мы пришли к необходимости организовать своё собственное производство муки. 


Настоящая мука из чистого зерна

Мука,  которую мы предлагаем, производится  из  того самого чудо–зерна, которое выращивается по беЗпахатной технологии без применения химических удобрений, с бережным отношением к природе.  Особенность исходного зерна - яркая вкусовая окраска, зерно для муки берётся только из семенного фонда (не менее 90% всхожести, калибровка под определённый размер). И, немаловажный момент, мука «Здравторг» всегда производится из одного сорта пшеницы. Дело в том, что у разных сортов пшеницы разное количество клейковины. Поэтому при крупном промышленном производстве для получения той или иной белой муки (хлебопекарной, кондитерской или универсальной) очень часто смешивают различные сорта зерна. Эта практика имеет два существенных минуса: во-первых, из-за этого конечный вкус изделий из такой муки теряет ясность и собственный характер, размывается. Во-вторых, не всегда можно точно проконтролировать и узнать состав такой многокомпонентной муки.

Мука “Здравторг” лучше всего подходит для выпечки хлеба, однако из неё также можно готовить оладьи, блины, пироги, кексы, пиццу, использовать в приготовлении коктейлей или как добавку к обычной белой муке. Мы сами и наши друзья с успехом применяли её в сыроедческой  кухне; пробовали её и исходное зерно на вкус, делали на её основе  живую закваску.

Имейте ввиду: если цельное зерно перемолоть, получится не тот белый порошок, к которому мы привыкли в виде магазинной белой муки. В зависимости от вида и сорта зерна, у муки будет серый цвет с оттенком коричневого (пшеница), или зелёного (рожь). Также, несмотря на мелкий помол, в настоящей муке всегда можно разглядеть измельчённые отруби, оболочку зерна.

Истина в простоте 

Наша мука делается беЗхитростно просто. Цельное чудо-зерно моется,сушится, перемалывается в муку и упаковывается. И это всё! Поэтому она и содержит в себе все вещества и минералы, отруби, оболочку и зародыш живого родного зерна.

Мы убеждены, что настоящая мука - это не белый порошок, из которого убрано всё полезное и добавлена химия, а буквально цельное зерно в перемолотом виде! Только так мука может сохранять в себе почти 100% свойств и пользы живого зерна. Кроме того, из-за специального равномерного помола отруби имеют практически такие же размеры, как и внутренние части зерна, что позволяет успешно использовать получаемую таким образом муку в большом ассортименте кондитерских изделий; в хлебопечении, а также для приготовления киселей.

Немаловажно и то, что применяемый нами метод помола позволяет сохранять температуру муки не выше 45 С, что обеспечивает ещё лучшее сохранение питательных веществ. К тому же, бережно сохраняется та часть зерна, что находится непосредственно под оболочкой - при обычном методе помола её в обязательном порядке сдирают (получая так называемую обдирную муку). 

Мука «Здравторг» отличается более проявленным вкусом, характерным для зерна, из которого она была сделана. Например, у настоящей пшеничной муки имеется сладковатый привкус, так как зерно пшеницы изначально достаточно сладкое. (Сладкая пшеница - чтобы понять о чём речь, лучше попробовать). Если из такой муки сделать хлеб или просто оладушки (без добавления сахара, мёда и др. «красителей» вкуса), то изделия всё равно будут иметь очень яркую вкусовую окраску, а не пресную (как в случае с обычной, рафинированной мукой). А самое - это его послевкусие! Оно разливается во рту – сладкое ощущение чистоты, а не кислоты, как у обычного хлеба.

Наличие тщательно измельчённых отрубей придает изделиям воздушность без добавления разрыхлителей.  Большое количество белка и клейковины даёт возможность не добавлять яиц в тесто, как многие привыкли. Закваска сделанная на муке «Здравторг», по отзывам наших покупателей, - намного жизнеспособнее, быстрее поднимает хлеб.

Так же, как и у любого плода, выращенного на земле в естественной экологической среде, у нашего чудо-зерна есть совершенно определённая вкусовая окраска, и поэтому не все пряности и специи могут сочетаться гармонично с его естественным вкусом. Поэтому для данной муки рецепты приготовления хлеба, пирогов и других кондитерских изделий могут отличаться от классических.

Мука «Здравторг» предназначена для людей, которым нравится процесс сотворения кулинарного шедевра. Подойдёт она и для небольших честных производств, где человек является главным творцом в сиюминутном создании чего-то вкусного на благо других, а техника, выполняет роль  помощника, облегчающая некоторые процессы.

Наша мука несёт людям пользу, вкус, творческую и жизненную энергию цельного зерна, выращенного с душой. 

Ирина Тюнькина, руководитель производства муки «Здравторг»,
автор и ведущая музыкальных мастер-классов “Музыка Души”,
скрипка народной славянской группы “АураМира”,
верный сторонник семейного образования
и взращивания в обществе Нового Человека.

О нас

«Здравторг» — организация, снабжающая жителей городов натуральными продуктами питания, экологически-чистой косметикой, сопутствующими товарами.

 
 
Рассылка